El Caldo Gallego

El Caldo Gallego

Este invierno ha llegado a Galicia (y de qué manera), haciendo caso omiso de las epidemias y las restricciones, la lluvia ha empapado a más de una persona, ante tales condiciones climáticas, en muchas familias, la tradición del plato  de cuchara ha comenzado: sopas, caldos, guisos y otros alimentos resistentes al frío y energéticos se cuelan en nuestro almuerzo, cena … e incluso en el desayuno.

Uno de los platos más apasionantes y clásicos de la cocina gallega es la sopa gallega, mejor conocido como Caldo Gallego, cuyo origen es el mismo que el de muchos alimentos populares, algo incierto. Sin embargo, lo que no esconde ni la historia ni la identidad de Galicia es la humildad de sus platos, que se han convertido en símbolo de sus propias características. El Caldo Gallego, estaba casi “obligado” a nacer como dieta vegetariana. Ante una comunidad rural profunda y pobre, no se podían introducir productos cárnicos.

INGREDIENTES

En su composición típica de la tierra gallega, podemos contar con diversos alimentos con indicaciones geográficas protegidas. Por ejemplo, la patata gallega es una variedad de patata Kennebec que, por “las condiciones climáticas, las características del suelo y el cuidado cultivo de las zonas de producción de patata, ha adquirido un sabor único en Galicia”.

Otro ingrediente reconocido oficialmente son las alubias blancas, existen 18.000 tipos diferentes de alubias, pero el ingrediente ideal para la sopa gallega son las alubias llamadas Fabas de Lourenzá, que proceden de las 13 ciudades de Mariña Lugo.

Sin embargo, el ingrediente estrella de este plato es el verde, que es donde más difieren las opiniones. La versión más común es agregar hojas de nabo (los brotes del período vegetativo de los nabos, ya que esta verdura se recolecta de agosto a diciembre.

VARIANTES

No obstante, también existen variantes de caldo de col, calabaza (sí, de verdad) o verduras y col rizada típicas gallegas. En este caso, solo las hojas más tiernas son para consumo humano, mientras que las hojas maduras se utilizan para alimentar al ganado.

El elemento indispensable en un buen caldo es el aceite, que no es más que grasa de cerdo podrida, dándole un toque único y aportando un sabor único a los platos. La ingesta de sustancias y calorías puede provenir de los ingredientes cárnicos mencionados anteriormente, como la paleta de cerdo o la salchicha (aunque esto hará que discutamos sobre la línea divisoria entre caldo y estofado).

Aunque la carne agregada varía de la paleta a la costilla, la salchicha es uno de los mejores productos cárnicos cuando se trata de agregar sabor al caldo.

¿COMO SE COCINA?

El proceso de cocción es muy simple, lo que puede ser otra clave para el éxito de su receta.

Primero, solo necesitamos poner los calamares y el agua al fuego, si queremos agregar otro sabor, agregamos unas judías deshuesadas. En otro recipiente, podemos poner las hojas de rábano cortadas por la mitad en agua hirviendo a mano para quitar el amargor. Los borramos y los guardamos. Al mismo tiempo, cuando los frijoles empiecen a hervir, debemos agregar frotando. Después de unos 45 minutos, agregamos pequeños trozos de papa y cabezas de zanahoria. Lo ponemos al fuego hasta que esté todo cocido, luego corregimos la sal para terminar. Por supuesto, podemos cambiar las hojas de nabo en repollo o col rizada según la temporada, o incluso calabaza como dijimos antes, y luego agregar al aceite el chile en polvo y la salsa de cebolla.

Gracias a los nutrientes y proteínas que aportan las verduras y las judías, el caldo gallego no solo es saludable (siempre y cuando no abusemos de grasas o “aditivos” cárnicos), también es un plato digestivo y revitalizante.

Un plato humilde, sencillo y de gran sabor, de amplia tradición entre generaciones, debido a su elaboración con productos de la tierra y su condición de remedio contra el frío invierno.

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